Lorsqu’une personne cherche à acheter un gâteau basque au Pays basque, les connaisseurs lui conseillent souvent de se rendre au Moulin de Bassilour à Bidart. Depuis toutes ces années, cette adresse désormais incontournable pour les amateurs de gâteaux basques est devenue une véritable institution.
Mais, si les délicieuses effluves des gâteaux nous poussent à passer la porte du Moulin, les clients y (re)découvrent aussi bien d’autres saveurs : miches, métures, sablés, pains au maïs… L’équipe du Moulin sait travailler les produits en conservant les recettes qui rappellent les saveurs d’antan.
Gérard, propriétaire des lieux, aime dire qu’ici rien n’a changé et on ne peut que lui donner raison. La bâtisse raconte son histoire : ses pierres taillées, les aspérités de sa façade, ses machines, tout est harmonieux et rustique, avec des matériaux d’autrefois.
Mais rien n’a changé non plus à l’intérieur…
Tout y est à sa place, rassemblé pour rappeler des souvenirs ou s’en créer : l’obscurité de la salle des machines, le bruit de l’eau qui clapote sous le moulin, la poussière des grains qui s’écrasent sur la meule, l’odeur des gourmandises qui dorent au four en briques, la texture de la confiture de cerise qui fond en bouche…La liste est longue.
Alors on a voulu en savoir plus et découvrir ce qu’il y avait comme histoire derrière la carte postale et les délicieuses saveurs, percer le secret de la famille Inchaurraga.
Une histoire de recette de grand-mère
La grand-mère, Joséphine, meunière à St Pée sur Nivelle, confectionnait des gâteaux basques pour sa famille. Elle a décidé de venir s’installer avec sa famille à Bidart et au Moulin plus précisément pour les vendre. Depuis, la notoriété de sa recette n’a pas faibli, transmise secrètement à quelques membres des générations suivantes, la recette reste inchangée depuis toutes ces années.
Son secret ? Il demeure dans la juste mesure et la cuisson, mais pour le reste… Seuls Gérard et la famille connaissent le secret. Gérard vient le premier tous les matins pour préparer la base, puis ses artisans suivent la recette à la lettre pour mesurer les quantités, avant de passer à la confection puis à la cuisson au four en briques. Les autres spécialités du moulin sont également minutieusement préparées par l’équipe et dorent dans le même four.
Et comme on voulait en savoir plus, on a été à leur rencontre.
Rencontre avec Gérard Lhuillier
D’où vous est venue votre passion et votre volonté d’en faire votre métier?
Tout d’abord, j’aime le moulin, cette bâtisse, ce qu’elle dégage, cet endroit me fait me sentir bien. J’ai toujours souhaité que ce lieu reste unique et familial. Et puis, je vais vous avouer quelque chose…Je suis un gros gourmand et je suis un passionné du gâteau basque. Alors combiner toutes ces choses là pour en faire un projet de vie me semblait plutôt cohérent.
Avez-vous un souvenir particulier à confier ?
Le moulin était le lieu où vivait la famille Inchaurraga, la salle qui se situe à côté de l’actuelle boulangerie était en réalité la cuisine où tout le monde se réunissait et mangeait sur place. On n’était jamais seuls, il y avait des visites, du passage… les clients passaient constamment pour récupérer un gâteau basque. Cela rythmait les journées, le Moulin a toujours eu cette vocation : accueillir du monde.
Vous n’utilisez que des recettes traditionnelles, d’où vient cette volonté de conserver les saveurs d’antan ?
La recette de Joséphine est une recette immuable… C’est ce que les clients recherchent, ils viennent acheter CE gâteau basque, SON gâteau basque à base des produits de la ferme d’autrefois. Notre volonté est de rester sur une production artisanale, on ne veut pas d’autres points de vente, après tout c’est une production faite maison, et ça reste à la maison !
Et puis comme je le dis souvent aux clients… “Quand il n’y en a plus, faut revenir demain!
Et c’est peut-être ça aussi la recette du succès ?
C’est surtout comme ça que l’on fonctionne, les clients comprennent et puis c’est notre marque de fabrique, c’est produit ici, en vente ici, on croise nos clients, on les connaît, les reconnaît, on aime également cette proximité là.
Et puis, il y a la fierté de la réalisation de nos produits qui finalement sont uniques : c’est l’essence même de l’artisanat.
Si on vous demandait de faire un classement des pâtisseries les plus vendues ?
Le gâteau basque à la crème, les sablés et la miche. Surtout la miche à l’anis…
Il faut savoir que la miche se faisait à l’époque pendant la période de Noël et que c’était une pâtisserie très chère de part le coût de l’anis, c’était un produit “festif” qui se mangeait seulement pour des occasions. Mais ensuite, cette tradition s’est perdue… Laissant un souvenir moins sympathique aux familles, la farine de maïs leur rappelant les temps de guerre et de disette. Le produit avait vraiment perdu de sa valeur. Aujourd’hui, nous sommes les seuls à poursuivre la réalisation de la recette, et certains clients ne viennent que pour ça.
Et nous on en connaît plus d’un !!
Une chose est certaine, même si le secret n’est toujours pas percé, on en sait déjà un peu plus sur ce qui rend ce lieu chargé d’histoires encore plus unique. On continuera de passer la porte rouge, de regarder le grain du maïs grand roux basque s’écraser sur la meule pour en faire une douce farine, on s’arrêtera après les quelques petites marches pour regarder vibrer l’eau du canal sous la roue et saliver devant l’étal des gâteaux, sablés et pains d’autrefois.
Et vous ? Vous laisserez vous tenter par l’expérience ?
